Cómo conservar el vino en un restaurante

El vino ocupa un lugar primordial en la restauración. Es casi tan importante disponer de una buena carta de vinos como la oferta gastronómica que se ofrece al cliente. Los vinos resaltan  los sabores y combinan con ellos. Deben estar a la altura de la comida que se sirve en el restaurante.

El vino ocupa un lugar primordial en la restauración. Es casi tan importante disponer de una buena carta de vinos como la oferta gastronómica que se ofrece al cliente. Los vinos resaltan  los sabores y combinan con ellos. Deben estar a la altura de la comida que se sirve en el restaurante. Cada tipo de vino necesita unas condiciones específicas para conservarlo y potenciar sus características. Esto nos plantea un interrogante: ¿cómo conservar bien el vino en un restaurante?

Como buen país latino y mediterráneo, España es un gran productor y consumidor de vino. Con zonas especializadas en su producción, que vuelcan su identidad en caldos con una personalidad propia. Denominaciones de origen con fama y prestigio internacional. El vino forma parte de nuestra cultura. Asociamos degustar una buena comida con una buena copa de vino. Cualquier otra bebida desmerece el manjar que degustamos; y en cierta medida, lo desprestigia. La sombra del dios Baco se extiende sobre nosotros.

El comensal español es culto y exigente. Quién más y quien menos conoce de vinos y tiene un estándar de calidad. Por muy buena que sea la comida, no se puede acompañar de cualquier vino, ni se puede presentar de cualquier manera. A un nivel u otro, el cliente domina el maridaje.

Tenemos nociones básicas. Sábenos que un plato de pescado sabe mejor con un vino blanco, fresco, seco y ligero. Que un estofado de carne reposado, potencia su sabor con un vino tinto con cuerpo. Que un asado de cordero combina a la perfección con vinos tintos jóvenes un poco más livianos. Y que un postre recubierto de chocolate explota en nuestro paladar cuando lo acompañamos con un buen vino dulce.

Si un restaurante invierte en hacerse con una colección de vinos, deberá atender a su conservación, para que no se estropee el producto y servirlo en unas condiciones que potencien sus cualidades.

Consejos para la conservación del vino.

Cada tipo de vino requiere de unas condiciones específicas de conservación. Un nivel de temperatura, luz y humedad para conservarlo perfectamente. Así, por ejemplo, el vino blanco espumoso debe mantenerse entre los 4 y los 7 grados. El blanco ligero entre los 7 y los 12. El vino tinto joven entre los 10 y los 12 grados, un vino crianza en torno a los 15 grados y un vino con más solera a unos 18.

Las botellas siempre se deben almacenar tumbadas. Que el líquido esté en contacto todo el tiempo con el corcho para evitar que se agriete. Con esto impedimos que entre aire en la botella que puede oxidar al vino y alterar su sabor.

Otros consejos importantes a tener en cuenta son:

  • Mantener la temperatura del vino constante. Someter al vino a un calor o a un frío intenso pueden estropear el producto. Mantenerlo en una temperatura adecuada y constante nos permite conservar el vino durante años, retardando su envejecimiento. Por encima de los 21 grados el vino envejece más rápido. Una temperatura mayor harán que el vino pierda su sabor y sus aromas naturales. El vino blanco y el rosado soportan mejor las bajas temperaturas, de hecho se suelen servir fríos, si bien para conservar todas sus características debemos mantenerlo a la temperatura adecuada.
  • La humedad. Un nivel de humedad óptimo para conservar el vino se sitúa entre el 50 y el 80%. Mantiene el corcho húmedo e impide que se agriete, evitando que entre aire dentro de las botellas y oxiden el líquido. La alta humedad propicia que se desprendan y deterioren las etiquetas de la botella. Si la humedad se mantiene durante mucho tiempo, propicia que surja moho en el exterior. No afecta a las características del vino, pero deberá controlarse en el establecimiento para mantener las botellas con pulcritud.
  • Evitar la exposición a la luz. Un sitio oscuro es el lugar ideal para conservar el vino. La luz solar y la fluorescente producen un envejecimiento prematuro, como lo puede hacer el calor o la exposición al aire. Esto se resuelve a un nivel con el embotellado, almacenando el vino en botellas tintadas. Se debe tener en cuenta en establecimientos comerciales y casas particulares.
  • Evitar zonas de mucho trasiego y vibraciones. El movimiento excesivo en torno a las botellas hacen que el vino se agite, liberando reacciones químicas que hacen que el vino envejezca de manera irregular, alterando su sabor original. Por tanto, se recomienda no guardar nunca el vino cerca de electrodomésticos o equipos eléctricos que producen muchas vibraciones, ni próximo a pasillos con mucho tránsito de gente. El vino requiere de tranquilidad tanto para su elaboración como para su conservación.
  • Zonas desaconsejables. Atendiendo a mantener una temperatura constante y a evitar la luz y las vibraciones, hay zonas determinadas en las que no se aconseja guardar las botellas. Unas son las cocinas industriales. En ellas se genera una gran cantidad de calor y están muy iluminadas. La proximidad a alimentos con un sabor y olor fuerte como el ajo, las hierbas aromáticas y el picante afectan también al vino, alterando su sabor. Se aconseja también alejar el almacenamiento de las botellas de las ventanas y de las puertas muy transitadas. Hay que evitar que les dé directamente la luz solar. Las zonas de entrada y salida muy utilizadas experimentan un movimiento y una fluctuación de temperaturas que no le hacen bien al vino.
  • Consume el vino en un tiempo razonable. Aunque como hemos visto, en condiciones óptimas el vino se puede conservar durante años, se recomienda no guardar el vino durante un tiempo excesivo para mantener su sabor y consistencia. La mayoría de los vinos que se comercializan en la actualidad no permiten un almacenamiento superior a los 10 años. Los vinos blancos se recomienda no guardarlos más de 3, tras su adquisición. Los tintos pueden llegar hasta 10. Hay que tener en cuenta que los vinos envejecidos durante décadas han sido tratados en barricas de madera y reservados en bodegas profesionales, recibiendo una atención y un seguimiento pormenorizado. Algo que no permite hacerse, de igual manera, en restaurantes, tiendas o domicilios particulares.

Soluciones efectivas.

Muchas bodegas están localizadas en sótanos o cuevas. Con un nivel de temperatura y de humedad que se mantiene constante de forma natural. Son sitios oscuros o con poca iluminación. Unas condiciones óptimas para mantener el vino almacenado por mucho tiempo.

Si no se dispone de estas condiciones de forma natural, hay que crearlas artificialmente. En Vicave, una empresa que lleva dedicándose al almacenamiento de vino desde hace tiempo, piensan que la tecnología es el mejor aliado para alcanzar los mayores niveles de calidad. Precisamente, pensando en esta dirección, hoy en día existen una serie de soluciones prácticas ideadas para los restaurantes.

Una de las más utilizadas son las cavas de vino refrigeradas. Armarios frigoríficos con capacidad para decenas de botellas, con una temperatura de entre 6 y 17 grados y capacidad para acondicionar cada estante a temperatura distinta. Gracias a esto, en un mismo lugar se pueden guardar vinos blancos y tintos atendiendo a sus características particulares. Disponen de un aislamiento especial que protege la cámara del entorno exterior. Suelen venir con una puerta de cristal acondicionado que no permite la entrada de luz solar y un led de baja intensidad en el interior para visionar con facilidad la etiqueta de las botellas.

Para restaurantes con una rotación de producto mayor se instalan vinotecas, en ocasiones personalizadas y hechas a medida, con capacidad para centenares de botellas. Están formadas por cavas, armarios y expositores integrados en la decoración del restaurante. Aparecen como si fuera una librería cerrada, repletas de botellas de vino. En los expositores se pueden colocar de pie botellas de las referencias más apreciadas. Cada módulo de la vinoteca viene acondicionada a una temperatura e iluminación precisa programada para cada tipo de vino. Estas vinotecas pueden ocupar una o varias paredes, e incluso módulos independientes situados en mitad de la sala. Todo depende de las necesidades estéticas y de almacenaje del establecimiento.

Otra de las opciones, menos utilizada, es acondicionar una habitación o pequeña sala a una temperatura estable de entre 15 y 18 grados, con una iluminación tenue y almacenando el vino en botelleros. De esta manera se simulan las condiciones de una bodega, las botellas se encuentran a la vista directa del personal y se pueden coger sin tener que abrir la cava. En estas salas se puede crear un área específica de consumo de vino al que tienen acceso los clientes, como si fuera una bodega particular.

Una vez abierta la botella de vino, esta debe consumirse entre 3 y 5 días como máximo. Aunque se cierre con corcho y se guarde en la nevera. En la botella ha entrado aire que oxidará la bebida, cosa que no sucedía cuando la botella estaba cerrada. Por eso se han creado dispensadores que sirven el vino mediante un grifo, como con un barril de cerveza. Pudiendo conservar el vino abierto por más tiempo.

 

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